Tương bần, húng láng

Mỗi gia đình làm tương Bần truyền thống đều có sân chum ủ tương quanh năm. Ảnh: Quang Vinh

Tương Bần được sản xuất tại phường Bần Yên Nhân, thị xã Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, nổi tiếng từ cuối thế kỷ XIX, trở thành một trong những món ăn đặc sản vùng Đồng bằng Bắc Bộ. Tương Bần được chế biến qua 2 giai đoạn là chọn nguyên liệu và làm tương. Nguyên liệu chính là đậu tương (còn gọi là đậu nành). Muốn tương ngon thì người làm phải chọn đúng loại được trồng trên đất Hưng Yên. Các nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng. Thứ dùng để lên men là mốc Aspergillus Oryzae và chum sành. Khi làm tương, gạo được nấu thành xôi sau khi ngâm, rồi cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ tương đem rang cho hạt chín đều, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, đỗ tương đượcngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm. Nước ngâm đỗ được đem ủ với mốc, gia vị bằng nước muối rồi bỏ tất cả vào chum phơi nắng từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. Nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề. 

Húng Láng là tên gọi loại rau thơm được trồng ở Kẻ Láng (làng Láng) một vùng đất ngoại ô kinh thành Thăng Long xưa, nay là địa phận phường Láng Hạ và Láng Thượng, quận Đống Đa, thành phố Hà Nội. Vùng đất này với các đặc trưng thổ nhưỡng và nguồn nước khiến nhiều loại rau gia vị được trồng cho hương vị thơm ngon đặc biệt, trong đó nổi tiếng nhất là rau húng. Húng Láng gồm ba loại là húng thơm (hay thơm, thơm Láng), húng dũi (hay húng lủi, húng nhủi) và húng dồi (hay é, húng chó, húng quế). Cây húng thơm (hay cây thơm Láng) lá nhỏ ít răng cưa, mọc lan thành khóm, không mọc thành bụi to như húng giổi. Mặt lá màu xanh thẫm, cuống và gân lá màu tím. Thân cây đanh lẳn, tròn, màu tím sẫm, không có lông. Lá có mùi thơm dịu hơn húng quế (húng chó hay húng giổi) hay húng lủi (có nơi gọi là bạc hà). Húng có hoa nhưng không có hạt. Người trồng húng phải chọn ngắt những thân cây bánh tẻ trồng xuống đất ẩm. Sau vài ngày, húng sẽ đâm rễ và phát triển. Từ lâu, húng Láng được nhắc đến trong câu ca dao nói về đặc sản của Hà Nội: “Dưa La, húng Láng, ngổ Đầm/ Cá rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây” và “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/ Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”.